Qualità delle proteine

Schermata 1Le proteine vengono classificate anche in base alla loro costituzione: quelle costituite da soli aminoacidi sono chiamate proteine semplici, mentre quelle costituite da aminoacidi ed elementi altra natura sono chimate proteine composte, come le glicoproteine; composte da aminoacidi e lipidi, o le nucleoproteine; composte da acidi nucleici in aggiunta agli aminoacidi.

Come precedentemente spiegato la qualità delle proteine è un parametro molto importante per la valutazione di un piano nutritivo, viene stabilita in funzione della biodisponibilità delle proteine, ed è misurabile utilizzando i seguenti indici.

• Indice chimico, stima l’apporto di aminoacidi essenziali che una proteina presa in esame può fornire.
E’ il rapporto tra la quantità di un dato aminoacido in un grammo della proteina analizzata e la quantità del medesimo aminoacido presente in un grammo di una proteina biologica presa di riferimento, in genere latte o uovo.

• Digeribilità, viene calcolata per mezzo del rapporto fra la quantità di azoto ingerito e quello assorbito. Generalmente le proteine di origine animali hanno una maggiore digeribilità rispetto a quelle derivanti dal regno vegetale.

• Valore biologico, indica la qualità della composizione aminoacidica di una proteina, ovvero ne esprime la sua completezza nutrizionale in funzione delle proporzioni di aminoacidi essenziali necessari all’organismo per portare a termine le sintesi proteiche richieste. Tale indice porta a definire alcune proteine come complete, mentre altre, incomplete. Le proteine di origine animale posseggono un valore biologico più elevato rispetto a quelle di origine vegetale, proprio per la quantità e le proporzioni degli aminoacidi essenziali di cui sono costituite.

• Utilizzazione proteica netta, indica il rapporto fra la quantità di azoto ingerito e la quantità di azoto trattenuto, è un indice che prende in considerazione anche la digeribilità della proteina ed il suo valore biologico.

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