Cerchiamo di capire adesso come si fa a passare dalle fave di cacao alla classica tavoletta di cioccolato.
Miscelazione degli impasti: in questa fase si ha un mescolamento di tutte le componenti ed è qui che si inizia a creare la struttura del cioccolato. Si dice anche che in questa fase si “bagna” il burro di cacao con gli altri ingredienti. Alla fine di questa operazione l’impasto ha una temperatura di 38 – 40°C.
Preraffinazione: effettuata per mezzo di preraffinatrici consiste nel far passare il cioccolato da dei rulli in modo da ridurre le dimensioni delle particelle di saccarosio da 1500 micron a 130 – 200 micron.
Raffinazione: effettuata per mezzo di raffinatrici consiste nel far passare il cioccolato da dei rulli in modo da ridurre le dimensioni delle particelle di saccarosio da 130 – 200 micron a 15 – 25 micron.
Concaggio: Dopo le due raffinazioni il cioccolato è in forma di fiocchi secchi e briciole. E’ in questa fase che si originano le caratteristiche reologiche e di aroma/sapore/flavour del prodotto finito. Consiste in una miscelazione a temperature superiori ai 60°C per 10 – 12 ore. Al termine di questa fase si ottiene il cioccolato fuso che deve rimanere tale fino alla formatura. La sbriciolatura del cioccolato è indice di poco concaggio.
Temperaggio: Con questa fase si stabilizza il burro di cacao. Il burro di cacao infatti può solidificare in 4 forme cristalline:
γ (gamma) con punto di fusione a 16 – 18°C
α (alfa) con punto di fusione a 21 – 24°C
β’ (beta primo) con punto di fusione a 27 – 29°C
β (beta) con punto di fusione a 34 – 35°C
Lo scopo del temperaggio è quello di arrivare ad ottenere i cristalli di burro di cacao unicamente in forma beta, cioè con punto fusione più elevato. Per fare ciò vengono utilizzati degli scambiatori di calore a superficie raschiata che inizialmente fanno arrivare il cioccolato ad una temperatura di 50°C, successivamente si ha un raffreddamento a 27°C, dove si ottengono cristalli in forma beta e beta primo, ed infine per ottenere tutti cristalli in forma beta (la più termoresistente), eliminando i cristalli beta primo, si ha un innalzamento della temperatura a 32°C. Questa operazione è particolarmente importante perché evita un difetto del cioccolato, chiamato “fat-bloom”, che potrebbe svilupparsi durante la conservazione. Il fat-bloom (*) consiste nel fatto che il burro di cacao, se non fosse tutto in forma beta, potrebbe fondere durante la conservazione e diffondersi verso l’esterno della tavoletta ricristallizzando e causando degli imbiancamenti superficiali. Le cause del fat-bloom sono i lunghi tempi di stoccaggio e gli shock termici sopra i 30°C.
Formatura: è la fase in cui i produttori di cioccolato innovano maggiormente. Si va infatti dalla classica tavoletta ai cioccolatini con guscio duro e interno morbido.
(*) da non confondersi con lo sugar-bloom. Lo sugar-bloom è anch’esso una patina superficiale biancastra, sabbiosa al tatto, dovuta però a condensazione di acqua sulla superficie che richiama lo zucchero dagli strati interni. Quando l’acqua evapora nuovamente il saccarosio torna alla forma cristallina originando la patina biancastra. Il continuo passaggio da ambienti caldi ad ambienti freddi favorisce lo sugar-bloom.