Cioccolato

Il cioccolato, oltre che per il suo lato edonistico, è stato rivalutato ultimamente anche per il suo aspetto nutrizionale.

Esso contiene infatti importanti sostanze come teobromine (sostanze ad azione stimolante) e polifenoli, nonché un elevato contenuto in zuccheri prontamente metabolizzabili come il saccarosio, utili agli sportivi che hanno bisogno di reintegrare rapidamente le energie perse. Oltre a ciò studi recenti hanno dimostrato effetti positivi sulla psicologia riferibili proprio all’assunzione di cioccolato.

L’altra faccia della medaglia è data dall’elevato contenuto calorico di questo alimento che quindi deve essere consumato con moderazione soprattutto da chi ha uno stile di vita sedentario.

E’ inutile negare comunque che chi acquista una tavoletta di cioccolato ricerca quegli inconfondibili sapori ed aromi che ci hanno accompagnato fin dall’infanzia facendo quindi prevalere l’aspetto edonistico.

Prima di iniziare a descrivere il processo di produzione del cioccolato può essere utile avere qualche informazione preliminare sugli ingredienti utilizzati per fare l’impasto iniziale.

Zucchero: lo zucchero aggiunto è il saccarosio, deve essere estremamente puro e in forma cristallina perché, se fosse in forma amorfa, si avrebbe un fenomeno detto presa in massa, che rende molto difficile la dosatura di quest’ultimo.

Nocciole tostate: possono essere presenti o meno.

Fave di cacao: il cacao è una pianta tropicale della quale vengono usati i semi. Questi semi subiscono una fermentazione che comporta delle trasformazioni chimiche arrivando così ad ottenere le fave di cacao.

Liquore di cacao: è il risultato di un processo effettuato sulle fave di cacao. Queste vengono essiccate, frantumate, pastorizzate e tostate ottenendo il liquore di cacao. Questo è un processo che normalmente viene fatto nei paesi di origine.

Burro di cacao: dalla spremitura a caldo del liquore di cacao si ottengono due prodotti: il burro di cacao e la polvere di cacao (parte solida). Anche questo procedimento viene fatto nei paesi d’origine.

Latte in polvere: si può ottenere con vari metodi. In questo caso, siccome lo zucchero nel cacao deve essere in forma amorfa, il latte viene essiccato col metodo “roller” che lo fa rimanere in forma cristallina.

Lecitina: svolge la funzione di emulsionante. Serve cioè a tenere omogenea una miscela formata da due o più sostanze immiscibili tra loro.

N.B. Nel cioccolato bianco non c’è il liquore di cacao!