Gli scopi per cui queste sostanze vengono aggiunte agli alimenti sono:
- conservare le qualità nutritive dell'alimento
- migliorare la stabilità o migliorare le proprietà organolettiche degli alimenti
- apportare sostanze necessarie a particolari gruppi di consumatori (es. integrazione sportiva)

I principali gruppi di additivi alimentari possono essere classificati in:
- Conservanti: sono sostanze che prolungano il periodo di validità dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento causato dai microrganismi

- Coloranti: sono sostanze che conferiscono colore ad un alimento o ne restituiscono la colorazione originaria

- Edulcoranti: sono sostanze utilizzate per conferire sapore dolce ai cibi e alle bevande o per la loro edulcorazione estemporanea.

Osserviamo adesso in dettaglio ogni gruppo sopra citato prestando particolare attenzione agli ultimi due gruppi (coloranti, edulcoranti) molto usati negli integratori e quindi nell' alimentazione degli sportivi.

Conservanti

- Acido benzoico (E210) e suoi sali di sodio (E211), di potassio (E212) e di calcio (E213): Innocuo alle dosi di impiego, viene completamente eliminato con le urine evitando così fenomeni di accumulo

- Esteri dell' acido p-idrossibenzoico (PHB) (E214, E215, E216, E217, E218, E219): Vengono addizionati agli integratori alimentari dietetici liquidi e sono anch'essi sicuri da un punto di vista tossicologico
- Acido sorbico (E200) ed i suoi sali di potassio (E202) e calcio (E203): E' uno degli additivi più usati data la sua assoluta innocuità perchè viene metabolizzato dall' uomo come un qualsiasi altro acido grasso

- Anidride solforosa (E220) e suoi derivati (E221, E222, E223, E224, E226, E227,
E228): Attiva contro muffe e batteri, ha una tipica azione selettiva contro i lieviti. Usata fin dai tempi antichi in ambito enologico per il trattamento di uva e mosti. Può presentare tossicità acuta e cronica. Interagisce con gli enzimi cellulari e con alcune vitamine (es. tiamina) distruggendole.

- Difenile(E230): Usato come antimuffa sulla superficie degli agrumi

- o-Fenilfenolo (E231), o-Fenilfenato di sodio (E232): Anche questi sono usati sulla superficie degli agrumi

- Tiabendazolo (E233): Trattamento superficiale di agrumi e banane.

N.B. E230, E231, E232, E233 sono caratterizzati da una certa tossicità. La legge prevede che sull' involucro di confezionamento sia presente la dicitura è Trattato con..."

- Netamicina (E235): Antibiotico usato sulla crosta dei formaggi ad azione antifungina

- Nisina (E234): Antibiotico che ritrova naturalmente nei prodotti caseari

- Lisozima (E1105): Enzima ad azione antimicrobica utilizzato per la conservazione dei formaggi stagionati.

- Anidride carbonica (E290): Gas ad azione conservante antisettica. Non presenta tossicità alle dosi di impiego

- Acido lattico (E270) e suoi sali di sodio (E325), di potassio (E326) e di calcio (E327): Non creano problemi dal punto di vista tossicologico. Usati come acidulanti in vari alimenti (yogurt, latticini vari)

- Acido propionico (E280) e suoi sali di sodio (E281), di potassio (E283) e di calcio (E282): Ha azione fungistatica, non presenta problemi dal punto di vista tossicologico perché nell'organismo umano viene metabolizzato come un acido grasso

- Acido acetico (E260) e suoi sali di potassio (E261), di sodio (E262) e di calcio (E263): Componente principale dell' aceto, viene usato come acidulante. Non crea problemi tossicologici e il suo impiego è automaticamente limitato dal sapore acido che conferisce agli alimenti

- Nitrato di sodio (E251) e di potassio (E252), Nitrito di sodio (E250) e di potassio (E249): Impiegati nell' industria delle carni, specialmente negli insaccati a causa della sua azione: mantengono il colore rosso brillante della carne, favoriscono lo sviluppo dell' aroma, svolgono azione antimicrobica e antisettica specialmente nei confronti di Clostridium botulinum

N.B. I nitriti ed i nitrati sono responsabili della formazione a livello dello stomaco, dove il pH è molto acido, di alcune molecole chiamate nitrosammine dimostratesi cancerogene.

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